Nueve maneras en que estás cocinando pasta equivocada

Missy Robbins.

Fotógrafo: Evan Sung

En 2017, Italia obtuvo el primer lugar en el Índice de salud global Bloomberg . Comer toda esa pasta vale la pena.

Si hay un chef en los Estados Unidos que puede ofrecer consejos sobre el tema, es Missy Robbins de Lilia en el barrio de Williamsburg en Brooklyn. Bloomberg calificó el restaurante como un «destino de pasta» en una revisión de 2016 después de su apertura. Lilia ha recibido elogios de David Solomon, el próximo director ejecutivo de Goldman Sachs, y ha atraído a Jared Kushner e Ivanka Trump. En su libro de cocina 2017, Desayuno, Almuerzo, Cena … Vida: Recetas y Aventuras de mi cocina casera (Rizzoli),   Robbins divulga algunas de sus recetas favoritas , desde 30 (ajo) salsa de clavo de olor a fettuccine con mantequilla y trufas.

Como Robbins ha dominado el arte de la cocina de pasta, se ha vuelto militante sobre los pasos que se deben seguir para crear un bol perfecto (y un plato ocasional) del material. Aquí está su consejo sobre dónde puede estar yendo mal cuando lo hace.

1. Usas una olla pequeña.

«Incluso si parece demasiado grande, tome una olla grande», dice Robbins. «Y agregue más agua de la que cree que necesita». Debe haber suficiente espacio para que la pasta se mueva para que se cocine uniformemente en agua que hierva. Si parece que tu pasta está atestada en una bañera caliente de agua hirviendo a fuego lento, eres demasiado delgada con tu olla y tu agua. Y recuerda que el agua muy salada es esencial «.

2. Agregas aceite a tu agua de cocción.

«Aquí está el breve motivo: evita que la salsa se adhiera a la pasta. Básicamente es como agregar un impermeable a la forma que estés usando, que no es lo que quieres en un plato terminado «.

La salsa de tomate simple de Robbins.

Fotógrafo: Evan Sung

3. Coges un colador.

«Si está drenando su pasta en un colador en el fregadero, está perdiendo toda el agua para cocinar, y ese agua es un ingrediente importante para un gran plato. Algunas ollas tienen una inserción de cesta, que es una versión más grande de las cestas de pasta que usamos en los restaurantes. También puedes comprar uno por separado. Alternativamente, puede quitar la pasta de la olla con pinzas para formas largas o una araña o una cuchara grande con ranura para las pequeñas. Solo recuerde trabajar rápido mientras extrae la pasta del agua «.

4. Usted discrimina contra los clásicos.

«Comprar pasta artesanal cara en formas llamativas no es esencial para hacer un plato delicioso. Me encanta la marca De Cecco: se cocina de forma pareja, tiene buen sabor y calidad constante. Cualquiera que sea la marca que funcione para ti, úsala «.

El comedor en Lilia.

Fotógrafo: Evan Sung

5. Verter salsa encima.

«Has visto esas imágenes en frascos de alguien derramando salsa sobre una montaña de pasta: están completamente equivocados. Si está sirviendo una pasta con salsa, siempre debe agregar la pasta a una fuente de salsa y terminar de cocinar allí. Estos últimos minutos son cruciales: aseguran que la pasta absorba más sabor. Permita ese tiempo adicional cocinando un poco la pasta en el agua hirviendo. Y agregue cucharadas del agua de cocción de pasta que reservó a la salsa mientras revuelve la pasta; será un poco espesa del almidón de la pasta y ayudará a espesar y dar sabor a la salsa «.

6. Y usas demasiada salsa.

«No querrás que la pasta que has cocinado tan cuidadosamente esté nadando en un charco de salsa, sin importar qué tan sabrosa sea esa salsa. Permita de 1 ½ a 2 tazas de salsa por libra de pasta. No debería haber casi nada en su plato o en el plato cuando lo sirva «.

El cacio e pepe peppercorn rosado de Lilia.

Fotógrafo: Evan Sung

7. Crees que la pasta pertenece a un plato.

«Utilizo cuencos para servir casi todas las pastas, desde largas tiras de espagueti, fettuccine y mafaldini hasta formas cortas como rigatoni y gnocchi. La pasta es más cómoda en un tazón, es más divertido de comer y hay menos posibilidades de que se enfríe rápidamente. Las excepciones a mi regla son las pastas de fondo plano, es decir, los raviolis, pero también variedades como los crozetti en forma de moneda , que pueden romperse si se mezclan en un bol «.

8. Crees que la pasta es solo para el clima frío .

«No todas las salsas de pasta necesitan hervir a fuego lento. Un ejemplo: una de mis recetas favoritas en el libro es una salsa de tomate cherry sin cocción, que funciona cada vez que tienes pequeños tomates decentes. Si te gusta el ajo (estoy levantando la mano), la primavera es el mejor momento para hacer una salsa con él. Use ajo de primavera, escamas [los tallos verdes en flor], junto con ajo regular, una celebración de ajo, si se quiere. Agrega mucha más profundidad que solo el ajo común «.

9. Arrojas las sobras.

«Casi cualquier pasta sobrante, con la excepción de las rellenas, puede tener una segunda vida como una deliciosa frittata o plato horneado. Agregue unos huevos batidos, una gran cantidad de queso rallado y cualquier otro ingrediente que suene delicioso, como salchichas cocidas y hornee en un horno de 350 F en una fuente para horno o sartén resistente al calor «.

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